RACUN ALAMI PADA TANAMAN PANGAN

RACUN ALAMI PADA TANAMAN PANGAN

Oleh :

ANANG BUDI PRASETYO,SP

BPP KECAMATAN GADING

 

I.       PENDAHULUAN

Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang  menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan, penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, ti dak demikian halnya dengan beberapa jenis  hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tana man pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah. 

Tanaman pangan, yaitu  sayuran dan buah-buahan memiliki kandungan nutrien, vitamin, dan mineral yang berguna bagi kesehatan manusia serta merupakan komponen penting untuk diet sehat. Meskipun demikian, beberapa jenis sa yuran dan buah-buahan dapat mengandung racun alami yang berpotensi membahayakan kesehatan manusia. Racun alami adalah zat yang secara alami terdapat pada tumbuhan, dan sebenarnya merupakan salah satu mekanisme dari tumbuhan tersebut untuk melawan serangan jamur, sera ngga, serta predator. Yang dimaksud dengan tanaman pangan adalah kelompok tanaman yang  biasa dikonsumsi sehari-hari oleh manusia.

Pada tulisan ini hanya akan dibahas mengenai racun alami yang terkandung pada tanaman pangan dan cara mengolahnya agar bahaya keracunan dapat dihindarkan. Dengan demikian tanaman pangan yang sangat dibutuhkan kandungan nutrien, vitamin, dan mineralnya dapat tetap dikonsumsi dengan terhindar dari kandungan racunnya.

II.      TANAMAN PANGAN YANG MENGANDUNG RACUN

Banyak spesies tumbuhan di dunia tidak dapat dimakan karena kandungan racun yang dihasilkannya. Proses domestikasi atau pembudidayaan secara berangsur-angsur dapat menurunkan kadar zat racun yang dikandung oleh suatu tanaman sehingga tanaman pangan yang kita konsumsi mengandung racun dengan kadar yang jauh lebih rendah daripada kerabatnya yang bertipe liar (wild type). Penurunan kadar senyawa racun pada tanaman yang telah dibudidaya antara lain dipengaruhi oleh kondisi lingkungan tempat tumbuhnya. Karena racun yang dihasilkan oleh tanaman merupakan salah satu cara untuk melawan predator, maka tidak mengherankan bila tanaman pangan modern jauh lebih rentan terhadap penyakit. 

Beberapa kelompok racun yang ditemukan pada tanaman yang biasa kita konsumsi, ada beberapa yang larut lemak dan dapat bersifat bioakumulatif. Ini berarti bila tanaman tersebut dikonsumsi, maka racun tersebut akan tersimpan pada jaringan tubuh, misalnya solanin pada kentang. Kadar racun pada tanaman dapat sangat bervariasi. Hal itu dipengaruhi antara lain oleh keadaan lingkungan tempat tanaman itu tumbuh (kekeringan, suhu, kadar mineral, dll) serta penyakit. Varietas yang berbeda dari spesies tanaman yang sama juga mempengaruhi kadar racun dan nutrien yang dikandungnya.

Tabel 1. Contoh racun yang terkandung pada tanaman pangan dan gejala keracunannya

Racun Terdapat pada tanaman Gejala keracunan	Fitohemaglutinin  Kacang merah  Mual, muntah, nyeri perut,	diare.
Glikosida sianogenik  Singkong, rebung, biji buah-buahan (apel, aprikot, pir,	plum, ceri,  peach)	Penyempitan saluran nafas,
mual, muntah, sakit kepala.	Glikoalkaloid  Kentang, tomat hijau  Rasa  terbakar  di  mulut,  sakit	perut, mual, muntah.
Kumarin  Parsnip, seledri  Sakit perut, nyeri pada kulit	jika terkena sinar matahari.	Kukurbitasin  Zucchini  Muntah, kram perut, diare,
pingsan.	Asam oksalat  Bayam, rhubarb, teh  Kram, mual, muntah, sakit	kepala.
Racun Terdapat pada tanaman Gejala keracunan	Fitohemaglutinin  Kacang merah  Mual, muntah, nyeri perut,	diare.
Glikosida sianogenik  Singkong, rebung, biji buah-buahan (apel, aprikot, pir,	plum, ceri,  peach)	Penyempitan saluran nafas,

III.       RACUN ALAMI PADA TANAMAN PANGAN DAN PENCEGAHAN KERACUNANNYA

·1. Kacang merah ( Phaseolus vulgaris )

Racun alami yang dikandung oleh kacang merah disebut  fitohemaglutinin                                ( phytohaemagglutinin ),   yang termasuk golongan  lektin . Keracunan makanan oleh racun ini biasanya disebabkan karena konsumsi kacang merah dalam keadaan mentah atau yang dimasak kurang sempurna. Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah mual, muntah, dan nyeri perut yang diikuti oleh diare. Telah dilaporkan bahwa pemasakan yang kurang sempurna dapat meningkatkan toksisitas sehingga jenis pangan ini menjadi lebih toksik daripada jika dimakan mentah. Untuk mengurangi kemungkinan terjadinya keracunan akibat konsumsi kacang merah, sebaiknya kacang merah mentah direndam dalam air bersih selama minimal 5 jam, air rendamannya dibua ng, lalu direbus dalam air bersih sampai mendidih selama 10 menit, lalu didiamkan selama 45-60 menit sampai teksturnya lembut.

2. Singkong

Singkong mengandung senyawa yang berpotensi racun yaitu  linamarin  dan lotaustralin. Keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik . Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama   terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi, maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dinamakan  hidrogen sianida, yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Singkong manis mengandung sianida kurang dari 50 mg per kilogram, sedangkan yang pahit mengandung sianida lebih dari 50 mg per kilogram. Meskipun sejumlah kecil sianida masih dapat ditoleransi oleh tubuh, jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari.

Gejala keracunan sianida antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, kulitnya dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci, lalu dimasak sempurna, baik itu dibakar atau direbus. Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang umum dijual di pasaran adalah singkong tipe manis.

3. Pucuk bambu (rebung)

Racun alami pada pucuk bambu termasuk dalam golongan glikosida sianogenik . Untuk mencegah keracunan akibat mengkonsumsi pucuk bambu, maka sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis, lalu direbus dalam air mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 8-10 menit. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah, dan sakit kepala. 

4. Biji buah-buahan

Contoh biji buah-buahan yang mengandung racun glikosida sianogenik  adalah apel, aprikot, pir, plum, ceri, dan  peach. Walaupun bijinya mengandung racun, tetapi daging buahnya tidak beracun. Secara normal, kehadiran glikosida  sianogenik itu sendiri tidak membahayakan. Namun, ketika biji segar buah-buahan tersebut terkunyah, maka zat tersebut dapat berubah menjadi hidrogen sianida, yang bersifat racun. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bambu. Dosis letal sianida berkisar antara 0,5-3,0 mg per kilogram berat badan. Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut di atas. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buahan tersebut, maka dapat timbul gejala keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal. 

5. Kentang

Racun alami yang dikandung oleh kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid , dengan dua macam racun utamanya, yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas, dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat mengandung kadar glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit, atau daerah di bawah kulit. Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan ra sa pahit dan gejala keracunan berupa rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual, dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering, serta dihi ndarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi. 

6. Tomat hijau

Tomat mengandung racun alami yang termasuk golongan glikoalkaloid . Racun ini menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya hindari mengkonsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang tanaman tomat.

7.  Parsnip  (semacam wortel)

Parsnip mengandung racun alami yang disebut  furokumarin  ( furocoumarin ). Senyawa ini dihasilkan sebagai salah satu cara tanaman mempertahankan diri dari hama serangga. Kadar racun tertinggi biasanya terdapat pada kulit at au lapisan permukaan tanaman atau di sekitar area yang rusak. Racun tersebut antara lain dapat menyebabkan sakit perut dan nyeri pada kulit jika terkena sinar matahari. Kadar racun dapat berkurang karena proses pemanggangan atau perebusan. Lebih baik bila sebelum dimasak, parsnip dikupas terlebih dahulu.

8.  Seledri

Seledri mengandung senyawa  psoralen , yang termasuk ke dalam golongan  kumarin . Senyawa ini dapat menimbulkan sensitivitas pada kulit jika terkena sinar matahari. Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya  hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah, dan akan lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan.  

9. Zucchini  (semacam ketimun) 

Zucchini mengandung racun alami yang disebut kukurbitasin  ( cucurbitacin). Racun ini menyebabkan zucchini berasa pahit. Namun, zucchini yang telah dibudidayakan (bukan  wild type ) jarang yang berasa pahit. Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare, dan pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit.

10.  Bayam 

Asam oksalat secara alami terkandung dalam kebanyakan tumbuhan, termasuk bayam. Namun, karena asam oksalat dapat mengikat nutrien yang penting bagi tubuh, maka konsumsi makanan yang banyak mengandung asam oksalat dalam jumlah besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrien, terutama kalsium. Asam oksalat merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal. Un tuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat, sebaiknya kita tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa ini terlalu banyak.

Daftar Pustaka:

·               1.  Natural Toxins in Food, New Zealand Food Safety Authority (NZFSA). 

·         2. Plant Toxins and Antinutrients, Genetically Engineered Organism s - Public Issues  Education Project.

·         3. Natural Toxins in Fresh Fruit and Vegetables,  Canadian Food Inspection Agency.

·         Linamarin: The Toxic Compound of Cassava,  Journal of Venomous Animals and Toxins.